Mangoldröllchen mit veganem Hack
Der Frühling ist da und mit ihm auch der Mangold! Der kräftig erdige Geschmack vom Mangold wird hier mit einer lieblich cremigen Tomatensoße fusioniert - zugegeben eines der zeitaufwendigeren Rezepte mit gehörigem Aufgebot an Zutaten für das Hackleisch, doch es wird euch umhauen! Ziel war es, an die (doch oft sehr teuren) Fleischimmitate aus dem Handel heran zu kommen und nach vielen, vielen Versuchen und dem Studium anderer Blogs wie Eat This, stieß Erich auf eine Geheimzutat: Kräuterblut.
Equipment
- Auflaufform (groß, unsere ist 40 cm x 20 cm und hat einen hohen Rand, was sehr zu empfehlen ist)
- Pfanne
- 2 Töpfe
- Küchengarn (zum Verschnüren der Röllchen)
- Pürierstab
- Pfanne
- Schüssel
- Kleine Schale
Zutaten
Für die Mangoldröllchen
- 100 Gr Sojagranulat
- 5 El Pflanzenöl
- 7 EL Sojasoße dunkel
- 5 EL Hefeflocken Gehäufte Löffeln
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Helle Misopaste
- 5 EL Kräuterblut Gibt's in den bekannten Drogeriemärkten (wir waren auch erstaunt)
- 1 Messerspitze Rote Lebensmittelfarbe Optional
- 1 EL Liquid Smoke
- 60 Gr Glutenpulver
- 20 Gr Erbsenprotein
- 1 TL Thymian Im Mörser fein gemahlen
- 1 TL Majoran Im Mörser fein gemahlen
- 2 TL Johannisbrotkernmehl Es fungiert als Stabilisator und es lohnt sich in dieses kleine Pulvermittel zu investieren, da es bei vielen Rezepten (siehe veganer Käse) ein Konsistenzwundermittel ist und man nur minimale Mengen davon braucht.
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 Tl Salz
- 300 ML Heißes Wasser
- 24 große Blätter Mangold Er sollte frisch gekauft und pronto verarbeitet werden, da er, wie Spinat, sehr schnell an Vitaminen und Qualität verliert.
Tomatensoße
- 2 Dosen geschälte Tomaten
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 El Öl
- 1 Pk. Sojosahne 200 Milliliter
- 2,5 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 0.5 TL Pfeffer
- 1 TL (gestrichen) Gemüsebrühe Es empfiehlt sich, keine Brühe von Maggi, Knorr oder Ähnlichem zu verwenden - diese sind geschmacklich so dominant, dass alles gleich schmeckt. Wir haben unsere Lieblingssorte gefunden und können nur empfehlen einmal durchzutesten, die Unterschiede sind enorm!
- 2 EL Öl
Gelbes "Risi e Bisi"
- 350 Gr Parboild Reis Der Parboild gibt dem Gericht den "classy" Touch, dieser der 50er-Jahre-Küche entlehnten Beilage. Schlicht und mit großen, bissfesten Körnern und gar nicht so schlecht, wie sein Ruf: "Durch das Parboiling-Verfahren werden etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst. Dadurch ist Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller als geschälter weißer Reis" (Quelle: Wikipedia)
- 0,5 TL Salz
- 3 Lorbeerblätter
- 0,5 TL Kurkuma
- 100 GR TK Erbsen
Anleitungen
Für die Mangoldröllchen
- Sojagranulat in eine Schüssel geben und mit Sojasoße, Heflocken, Salz, Paprikapulver, Zwiebel- und Koblauchpulver sowie dem Öl vermengen und mit 300 ml kochendem Wasser übergießen.
- Die Mischung 15 Min. quellen lassen.
- Käuterblut, Misopaste und Johannisbrotkernmehl in einer kleinen Schale zu einer Paste vermengen.
- Glutenpulver, Erbsenprotein, Liquid Smoke, Thymian, Majoran und die Kräuterblut-Paste zum Sojagranulat hinzufügen. Alles gut mit den Händen durchkneten.
- Die Mischung 5 Min. ruhen lassen und in der Zwischenzeit den Mangold vorbereiten.
- Den Mangold waschen und die Stiele auf Höhe des Ansatzes der Blätter abschneiden (die Stiele können anderweitig für eine Gemüsepfanne o.Ä. verwendet werden).
- In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Blätter darin für 1 Min. blanchieren. Das Blanchieren macht die Blätter elastisch fürs anschließende Füllen und zerstört die Bitterstoffe.
- Nach 1 Min. die Blätter in einen Sieb in der Spüle abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten.
- Jeweils zwei Blätter leicht versetzt übereinander legen, sodass sich die Fläche etwas vergrößert.
- Nun das vegane Hack zu kleine köfteförmige Klösschen formen und diese in den Mangold einrollen. Dazu den Köfte-Kloß auf der einen kurzen Seite auflegen und zur langen Seite hin aufrollen – Achtung hierbei, dass die Enden beim Aufrollen auch immer mit eingeklappt werden. Jaaaaa das ist etwas frimmelig und nicht alle Röllchen sehen gleich aus – macht aber nichts, ist hausgemacht. Nur aufpassen, dass die Vleischportionen nicht zu groß werden, da sonst das Mangold geschmacklich nicht zur Geltung kommt.
- An dieser Stelle bitte schon mal den Ofen auf Umlauf 200 Grad vorheißen.
- Alle Röllchen mit Kochgarn wie ein Geschenk einschnüren.
- Nun die Pfanne mit dem Öl erhitzen und die Röllchen von oben und unten scharf anbraten.
- Die Röllchen auf einem Teller zur Seite legen.
Tomatensoße
- Zwiebel schälen und klein hacken.
- Knoblauch kleinschneiden (Bitte nicht Pressen , da sonst der Geschmack zu streng und vordergründig wird).
- Öl in einem Kopf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten.
- Zucker dazugeben bis alles karamellisiert.
- Tomaten hinzu geben und kurz aufkochen lassen.
- Die Soße mit einem Pürierstab entsprechend verabeiten bis alles eine schöne sämige Konsistenz hat. Es empfiehlt sich, nicht fertig passierte oder gestückelte Tomaten zu benutzen, da diese säuerlicher im Geschmack sind und außerdem sollten auch die Zwiebeln püriert werden, damit es sämiger wird.
- Sojasahne, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe hinzufügen und den Topf zur Seite stellen.
Und weiter mit den Mangoldröllchen ...
- In eine Auflaufform die Hälfte der Soße in die Auflaufform geben, die Röllchen hineingeben und bei 200 Grad für 45 Min. garen.
Gelbes "Risi e Bisi"
- Reis mit der 1,5 fachen Menge Wasser, Salz, dem Lorbeer und dem Kurkuma aufsetzen, zum Kochen bringen und für 3 Min. garen.
- Dann den Herd auf kleinste Stufe stellen, die Erbsen zugeben und für 10 Min. weiter köcheln lassen.
- Den Herd aus stellen und alles weitere 10 Min. quellen lassen.
Anrichten
- Die Röllchen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Reis auf den Tellern anrichten (Achtung, dass keine Lorbeerblätter darin sind) und je eine Keller der Soße daneben verteilen, nach Appetit Röllchen darauf legen und weitere Soße aus der Auflaufform hinzufügen. Nach Geschmack mit frischer Petersilie oder Majoran garnieren. Soooooo und nun: Reingehauen!
Notizen
Das Rezept ist für vier 'normale' Portionen ... bei gutem Hunger schafft man das aber auch locker zu dritt. Und sollte was über bleiben: am nächsten tag ist das Fleisch in den Röllchen nochmal doppelt besser!
Als Begleitung zum Essen ... und um die lange Kochzeit zu versüßen, empfehlen wir einen Dornfelder mit Spätburgunder mit fruchtig herber Note.
Have fun!
